Affineur...

Deux transformations sont nécessaires pour obtenir du fromage à partir du lait. Tout d’abord, celle du lait en caillé (effectuée par le fromager) et puis du caillé en fromage. Cette deuxième transformation est appelée l’affinage. Les fromages frais sont placés et conservés dans nos hâloirs à une température inférieure à 12°C. C’est là que les affineurs débutent leur travail. Ils retournent, lavent et brossent les fromages tous les 7 à 10 jours. Il contrôle ainsi la qualité, la maturation mais aussi la conservation des fromages. C’est grâce à toutes ces attentions que nos fromages développent toutes leurs richesses c’est à dire leur texture, leurs saveurs, leurs goûts et leurs croûtages.

Les séjours en caves sont plus ou moins longs permettant d’obtenir des fromages aux saveurs différentes. Certains fromages voient apparaître avec le temps des tâches rouges spécifiques aux caves d’Onetik – que nous appelons fromages truités.

L'interview de l'affineur

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Le métier d’affineur consiste à brosser et entretenir les fromages tout au long de leur vie dans nos caves d’affinages pour qu’ils développent leurs goûts et leurs arômes. C’est un regard de chaque instant pour guetter le moindre écart de comportement.

Parfois, il faut savoir faire de petits ajustements sur l’hygrométrie et la température des caves qui diffèrent en fonction du taux de remplissages des caves, des vitesses de brassage d’air, du comportement des fromages mais aussi de la saison.

Pour cela, je m’appuie sur mon expérience à la fromagerie mais aussi sur des gens d’expériences.

Chaque jour des fromages quittent nos caves et d’autres arrivent avec toujours un même objectif pour moi : surveiller, peaufiner et d’embellir nos fromages.

Ici, à Onetik, nous sommes fiers de nos fromages comme nous sommes fiers d’être Basque.

Edmundo Fontainha Presa
Affineur chez Onetik