Les choux aux 3 fromages, crème au Jambon de Bayonne

Temps de préparation :

Temps de cuisson :

Réaliser le craquelin en ramollissant le beurre au micro-onde et en mélangeant les ingrédients cités.

Etaler le craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson le plus fin possible et le placer au réfrigérateur.

Ciseler finement votre oignon et le faire suer doucement dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, ajouter le jambon puis la crème et faire cuire à frémissement jusqu’à réduction de moitié de la crème, filtrer et placer dans un siphon puis au réfrigérateur minimum 2 h.

Mettre l’eau et le lait à chauffer, ajouter le beurre taillé en petits cubes, le sel et porter à ébullition, sortir la casserole de la source de chaleur et ajouter la totalité de la farine d’un seul coup, mélanger afin d’obtenir une pate homogène, remettre sur le feu et faire sécher en remuant sans cesse durant 5 minutes, attention que le fond de la casserole ne colore pas.

Hors du feu, ajouter les oeufs 1 par 1, les jaunes et le fromage râpé, placer votre pâte à choux dans une poche pâtissière munie d’une douille à petit diamètre.

Réaliser des choux de 3 cm de diamètre, déposer un disque de craquelin de même diamètre par-dessus préalablement découpé à l’aide d’un emporte-pièce. Préchauffer le four à 250°c et enfourner les choux à cette même température et éteignez le four durant 10min, puis rallumer le four à 180°c et cuire les choux 15 min pour finir la cuisson et les sécher.

Pour le dressage, réaliser un trou dessous votre chou et placer le cube de fromage, mettre 2 cartouches de gaz dans le siphon, agiter et garnir le choux par-dessous, il est possible de garnir les choux comme un chou à la crème en coupant le haut du chou à l’aide d’un couteau à pain et le garnir.