Oeuf parfait, pomme de terre, fromage Grand Basque et oignon de Sébastien Zozaya

Temps de préparation :

Temps de cuisson :

1. Dans un four vapeur ou dans une casserole d’eau, placer délicatement les œufs et les cuire 45 minutes à 64°c, contrôler la température à l’aide d’une sonde.
2. En parallèle, cuire les pommes de terre dans de l’eau avec du sel, les égoutter une fois cuites, les éplucher, les écraser finement afin d’obtenir une pulpe fine et sans morceaux, ajouter la crème, et parfumer à l’huile de truffe. Saler et placer le mélange dans un siphon, charger avec deux cartouches et maintenez au chaud dans un bain-marie.
3. Casser les œufs et les placer dans un bol ou un contenant creux, disposer l’écume par-dessus, râper comme un parmesan le fromage de vache Onetik et parsemer d’oignons croustillants.