Fromager...

Le fromager est un peu magicien dans l’âme, il transforme le lait, matière liquide, en un solide agréable à savourer sous de multiples formes et de saveurs variées !

Le lait n’est pas une matière première comme les autres, c’est pourquoi être fromager,  c’est avant tout un savoir-faire nécessitant habileté, intuition mais aussi une parfaite connaissance du lait. En effet, il doit anticiper les différences et la variabilité du lait, liées aux saisons, de manière à assurer un même niveau de qualité au produit et ce toute l’année.

Pour fabriquer un fromage à pâte pressée non cuite, 4 étapes sont essentielles.

Tout d’abord, les cuves sont remplies du lait collecté chez nos producteurs. C’est dans ces cuves que le lait subit un traitement thermique auquel il ajoute de la présure pour obtenir du lait caillé. Ce lait caillé contient encore beaucoup d’eau mais malgré cela ce n’est déjà plus un liquide. Vient ensuite l’étape du brassage où le caillé obtenu est brisé et brassé au fouet. Durant cette étape, le caillé est découpé avant d’être égoutté. Le fromager, dans un troisième temps, dispose les portions de caillés dans des moules perforés qui sont ensuite pressées. Ainsi, les fromages obtiennent leur forme définitive et leur caractéristique de « fromage à pâte pressée ». Pour finir, les fromages sont démoulés, salés en saumure afin d’assurer leur conservation et d’affiner leur goût. Ils sont ensuite mis à sécher dans nos caves où nos affineurs exercent leur métier.


L'interview du fromager

Fromager chez Onetik

Aujourd’hui cela fait 10 ans que je suis fromager chez Onetik et c’est toujours un plaisir de travailler cette matière noble.

Le lait qu’il soit de début, de milieu ou de fin de lactation ne se comporte pas de la même façon. Notre rôle est d'apporter un savoir faire durant toutes les étapes de fabrication depuis la collecte  jusqu’à l’affinage.

C’est grâce à la qualité du lait que nous fournissent nos producteurs que nous pouvons mettre nos fromages dans les meilleures conditions pour qu’ils développent leurs arômes et leurs saveurs, pour qu’ils chantent quoi !

Nos fromages se démarquent de la concurrence par le travail soigneux que toute l'équipe de la fromagerie Onetik apporte. Chacun amène ses connaissances avec un seul objectif : faire de nos fromages la vitrine du Pays Basque.

Une chose m'a été apprise au début dans ce métier : le fromage est un être vivant et c’est vrai !

Dans ce métier il faut rester humble et respecter le fromage : c’est la clé.

Kayet Gastellu
Fromager chez Onetik