Profession Fromager : Onetik , de nouvelles caves29/10/2020
L’actualité des fromagers pyrénéens
ONETIK, de nouvelles caves d’affinage
A Macaye, dans les Pyrénées-Atlantiques, la fromagerie ONETIK a inauguré en septembre de nouvelles caves d’une surface de 400 m2. « L’objectif est de prolonger le temps d’affinage de la gamme ONDUA («meilleur avec le temps » en basque), destinée aux crémiers-fromagers explique Eddy Cussac, directeur de la fromagerie qui emploie 95 salariés.
ONETIK collecte le lait de 215 producteurs (131 en brebis, 70 en vache et 14 en chèvre) pour une production annuelle de 3 600 tonnes, commercialisées à 50% en GMS et à 50% auprès des grossistes, crémiers-fromagers et de la restauration. «Nous avons des gammes différentes pour chaque réseau de distribution. Tous bénéficient d’une gamme à croûte naturelle, sans additifs. La recette est la plus simple possible », explique Pierre Gjurasevic, directeur commercial.
La gamme est composée de tommes et de bleus. ‹‹Nous sommes experts en pâte pressée non cuite aux trois laits et aux laits mélangés, mais l’un de nos produits phares, reprend le fromager, est le bleu, né au début des années 2000 et commercialisé sous le nom de Bleu des Basques. C’est un grand succès qui existe au lait de chèvre ou de brebis. Nous sommes particulièrement fiers du bleu de chèvre, une technologie qui n’est pas facile à maîtriser.»
L’intégralité des fromages est au lait pasteurisé ou thermisé, à l’exception de l’AOP Ossau-Iraty qui existe au lait cru. Depuis 2018, l’entreprise produit des fromages au lait bio, ce qui représente environ 5% du volume total.
‹‹Notre histoire est un peu particulière » raconte le président Louis Gervoson. « ONETIK associe une famille et la coopérative de producteurs Berria créée en 1980 quand des industriels ont arrêté leurs collectes dans la région. L’une de nos forces est de collecter les trois laits, nous sommes très peu en France à le faire. »
Le rayon de collecte inclut le Pays Basque Nord et le Béarn. ‹‹ Nous avons de bonnes relations avec nos producteurs qui sont engagés dans notre société. Nous collectons leurs laits et nous leurs garantissons une rémunération supérieure à la moyenne. Nous les accompagnons également sur de nombreux projets et les aidons à produire un lait de grande qualité dans le respect du bien-être animal. Les fermes dont nous collectons le lait sont de petite taille, par exemple nos bergers ont en moyenne 250 brebis sur une trentaine d’hectares, beaucoup en montagne, l’agropastoralisme est la règle »
Retrouvez cette article directement sur le site du magazine Profession Fromager :
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